Jarret de Veau mijoté

Jarret de veau mijoté, un délice pour les papilles !

 

TEMPS

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Recette pour : 4 personnes

 


INGRÉDIENTS

Jarret de veau de 1.2 kg
3 carottes
3 oignons
1 bouquet garni (laurier, thym, branche de céleri)
1 branche d’estragon
30 g de beurre
50 cl de consommé ou de fond brun de veau
1 c. à s. d’huile d’olive
sel, poivre du moulin

La purée
600 g de pommes de terre
65 g d’olives noires dénoyautées
10 câpres
1 gousse d’ail cuite
5 filets d’anchois à l’huile
10 cl d’huile d’olive
50 g de beurre
3 c.s. de crème fraîche, gros sel.


PRÉPARATION

  1. Epluchez les carottes et les oignons, taillez-les en dés. Faites dorer le jarret sur toutes ses faces dans le beurre et l’huile, salez et poivrez.
  2. Dégraissez, ajoutez les dés de carotte et d’oignon et faites suer 10 min. Versez le consommé, ajoutez le bouquet garni et laissez frémir 1h30. Ajoutez l’estragon et faites mijoter 20 min.
  3. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau additionnée de gros sel.
    Pendant ce temps, réunissez dans le bol d’un robot les olives noires, les câpres, l’ail et les filets d’anchois et mixez en ajoutant peu à peu l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une tapenade bien lisse. Réservez.
  4. Egouttez les pommes de terre, réduisez-les en purée, incorporez la crème fraîche, le beurre et la tapenade. Rectifiez l’assaisonnement.
  5. Retirez le bouquet garni et l’estragon du jus de cuisson du jarret et mixez-le 10 secondes. Passez au chinois, faites réduire à la consistance désirée, salez et poivrez.
    Présentez sur chaque assiette une belle tranche de jarret accompagnée de purée et de jus à l’estragon.