Jarret de veau mijoté, un délice pour les papilles !  

TEMPS

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 2 heures Recette pour : 4 personnes  

INGRÉDIENTS

Jarret de veau de 1.2 kg 3 carottes 3 oignons 1 bouquet garni (laurier, thym, branche de céleri) 1 branche d'estragon 30 g de beurre 50 cl de consommé ou de fond brun de veau 1 c. à s. d'huile d'olive sel, poivre du moulin La purée 600 g de pommes de terre 65 g d'olives noires dénoyautées 10 câpres 1 gousse d'ail cuite 5 filets d'anchois à l'huile 10 cl d'huile d'olive 50 g de beurre 3 c.s. de crème fraîche, gros sel.

PRÉPARATION

  1. Epluchez les carottes et les oignons, taillez-les en dés. Faites dorer le jarret sur toutes ses faces dans le beurre et l'huile, salez et poivrez.
  2. Dégraissez, ajoutez les dés de carotte et d'oignon et faites suer 10 min. Versez le consommé, ajoutez le bouquet garni et laissez frémir 1h30. Ajoutez l'estragon et faites mijoter 20 min.
  3. Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau additionnée de gros sel. Pendant ce temps, réunissez dans le bol d'un robot les olives noires, les câpres, l'ail et les filets d'anchois et mixez en ajoutant peu à peu l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une tapenade bien lisse. Réservez.
  4. Egouttez les pommes de terre, réduisez-les en purée, incorporez la crème fraîche, le beurre et la tapenade. Rectifiez l'assaisonnement.
  5. Retirez le bouquet garni et l'estragon du jus de cuisson du jarret et mixez-le 10 secondes. Passez au chinois, faites réduire à la consistance désirée, salez et poivrez. Présentez sur chaque assiette une belle tranche de jarret accompagnée de purée et de jus à l'estragon.